Τι τρώμε την Καθαρά Δευτέρα

Μπορεί να σημαίνει την αρχή της νηστείας της Σαρακοστής, όμως η Καθαρά Δευτέρα είναι αφορμή για γενναίο τσιμπούσι, ιδιαίτερα για τους λάτρεις των θαλασσινών γεύσεων.

Όστρακα, μαλάκια, γαρίδες και όλα τα συγγενή τους γεννήματα της θάλασσας, καθώς και τα αυγά ψαριών -ταραμάς, χαβιάρι κ.λπ.- έχουν την τιμητική τους στο τραπέζι μας σε κάθε είδους παρασκευές. Στο πλευρό τους στέκονται αλοιφές, μαγειρευτά, όσπρια, χόρτα, τουρσιά κι ένα σωρό ακόμα καλούδια, τα οποία «ξεπλένονται» με ούζο ή τσίπουρο.

Όμως, ας πάρουμε τα πράγματα ανά κατηγορία:

Λαγάνα

Το απαραίτητο άζυμο ψωμί της Καθαράς Δευτέρας έχει φανατικούς φίλους, ιδιαίτερα αν η συνταγή με την οποία παρασκευάστηκε είναι «αυθεντική». Με άλλα λόγια, η παραδοσιακή λαγάνα πρέπει να είναι «φτενή», τραγανή απ’ έξω, μια ιδέα γλυκιά και πασπαλισμένη με άφθονο σουσάμι. Δεκτή και με προζύμι, αν προτιμάτε τη λαγάνα σας ελάχιστα ξινούτσικη.

Ταραμοσαλάτα

Μαζί με την ρεγγοσαλάτα και την χαβιαροσαλάτα των Κωνσταντινουπολιτών, είναι η πιο διαδεδομένη αλοιφή στο τραπέζι των Κούλουμων. Ντύνει απολαυστικά τη λαγάνα, ταιριάζει με τις τηγανιτές πατατούλες, τις ελιές, τα τουρσιά και τα γιαλατζί ντολμαδάκια και κοντράρει στα ίσια τα γλυκανισάτα ποτά.

Μπορείτε να την παρασκευάσετε μόνοι σας πανεύκολα με μπαγιάτικο ψωμί ή πατάτα. Κλειδί για την επιτυχία της είναι να επιλέξετε καλής ποιότητας ταραμά (άσπρο), να τον βαφτίσετε για λίγο στο νερό για να φύγει το πολύ αλάτι και να χρησιμοποιήσετε ένα ελαιόλαδο με ήπια γεύση -όχι αγουρέλαιο.
Αν την παρασκευάσετε με πατάτα, αποφύγετε το μπλέντερ. Θα γίνει «λάστιχο».

Ελιές και τουρσιά

Ανάλογα με τα γούστα και τον τόπο, οι επιλογές διαφέρουν. Όμως μερικές καυτερές πιπερίτσες – κέρατα είναι εκ των ων ουκ άνευ του τραπεζιού. Δοκιμάστε επίσης γεμιστό μελιτζανάκι τουρσί και βολβούς -απαραίτητοι στο τραπέζι των κριτικών- καθώς και πράσινη ντομάτα.

Καλαμαράκια, σουπιές και θράψαλα

Είναι πεντανόστιμα, γίνονται με χίλιους τρόπους και ανταποκρίνονται σχεδόν σε κάθε γούστο. Από τηγανιτά καλαμαράκια για τα παιδιά, έως ψητά στα κάρβουνα για εκείνους που προσέχουν τη γραμμή τους, έως μαγειρευτά στην κατσαρόλα με πατάτες, αρακά ή χόρτα. Τέλος, γίνονται γεμιστά και φυσικά λαχταριστές μακαρονάδες και ριζότι -οι τολμηροί φτιάξτε ριζότο ή πιλάφι της Ιθάκης με σουπιές και το μελάνι τους.

Χταπόδι

Στην ίδια κατηγορία με τα παραπάνω, μαζί με τον πιο ταπεινό μοσχιό, το χταπόδι διαθέτει ένα επιπλέον πλεονέκτημα. Αν δεν επιλέξετε να το κάνετε ψητό της ώρας, στον φούρνο ή με μακαρόνια, τότε μπορείτε να το ετοιμάσετε την προηγούμενη και να βγάλετε έναν μπελά από το κεφάλι σας. Το χταπόδι ξιδάτο, σε κρασί ή στιφάδο γίνεται ακόμα καλύτερο την επομένη και σας βγάζει από εξτρά κόπο.

Γαρίδες, καραβίδες, αστακοί και καβούρια

Κοστίζουν αλλά μας αποζημιώνουν με τη υπέροχη γεύση τους. Προσοχή όμως, Θέλουν ευγενική μεταχείριση για να αποδώσουν το μάξιμουμ της νοστιμιάς τους και δεν προσφέρονται για πειράματα της τελευταίας στιγμής.

Οι καλύτερες ελληνικές γαρίδες -και τα συγγενή είδη- είναι οι γάμπαρες Αμβρακικού και Πλαταμώνα και οι κόκκινες γαρίδες Κοιλάδας Αργολίδας. Να έχετε υπόψη σας ότι η νοστιμιά τους βρίσκεται κυρίως στο κέλυφος και πρέπει είτε να ψήνονται όπως είναι ή, αν θέλουμε να τις μαγειρέψουμε, θα πρέπει να παρασκευάσουμε έναν ζωμό από τα κεφάλια και τα κελύφη και μέσα εκεί να μαγειρέψουμε την «ψίχα».

Μύδια

Τα ξεχωρίζουμε από τα υπόλοιπα όστρακα διότι είναι, πρώτον πιο οικονομικά και, δεύτερον, καταναλώνονται πάντοτε μαγειρεμένα. Το καθάρισμά τους που φαίνεται βουνό, είναι στην πραγματικότητα πανεύκολο. Τραβάμε με μια λαβίδα ή με το χέρι το μουστάκι και τρίβουμε το κέλυφος με σύρμα για την κουζίνα -όχι αυτό που είναι εμποτισμένο με απορρυπαντικό. Ξεβγάζουμε και ελέγχουμε. Όσο μύδια είναι κλειστά περνάνε στην επόμενη πίστα. Τα ανοιχτά τα χτυπάμε λίγο και, αν κλείσουν, έχει καλώς. Αν όχι, πάνε στα σκουπίδια.

Ο πιο απλός τρόπος μαγειρέματος είναι σε πλατιά κατσαρόλα όπου θα ρίξουμε μια σταλιά λάδι, θα το αρωματίσουμε με λίγο σκόρδο και, ανάλογα με τα γούστα μας, λίγη καυτερή πιπερίτσα. Ρίχνουμε λίγο λευκό κρασί, προσθέτουμε τα μύδια και καπακώνουμε.

Με μία λαβίδα μεταφέρουμε μετά από δύο περίπου λεπτά όσα μύδια άνοιξαν σε ένα μπολ. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να ανοίξουν και τα τελευταία. Όσο δεν ανοίξουν τα πετάμε. Προσοχή! Δεν περιμένουμε να ανοίξουν όλα τα μύδια ταυτόχρονα διότι αυτά που άνοιξαν πρώτα θα γίνουν σαν λάστιχα.

Τα σερβίρουμε κατά προτίμηση στο σκεύος που τα μαγειρέψαμε πασπαλισμένα με μαϊντανό.

Χτένια, κυδώνια, στρείδια και λοιπά όστρακα

Το ζενίθ της απόλαυσης για τους μισούς, ανάθεμα για τους υπόλοιπους. Αν σκοπεύετε να τα απολαύσετε ωμά -το καλύτερο-, βεβαιωθείτε ότι αυτή δεν θα είναι η πρώτη επίσκεψή σας στον ψαρά και ότι ξέρετε να τα ανοίγετε.

Ντολμαδάκια

Ακούγεται μπανάλ, αλλά δεν υπάρχει άνθρωπος -άντε κάποιοι λίγοι- που να μπορεί να αντισταθεί στην γοητεία των γιαλαντζί. Οι συνταγές είναι άπειρες, όσες και οι Ελληνίδες νοικοκυρές και περιλαμβάνουν από κουκουνάρι και σταφίδες -η πολίτικη εκδοχή- έως αγκινάρα στην Κρήτη.

Αν πάντως σκοπεύετε να φτιάξετε μόνη σας τα ντολμαδάκια σας -κυκλοφορούν πολύ αξιοπρεπείς «εκδόσεις» στην αγορά-, αρχίστε τώρα.
Και μην ξεχνάτε ότι, εκτός από τους ντολμάδες με αμπελόφυλλο, υπάρχουν και τα γεμιστά μύδια και οι πιπεριές που ταιριάζουν στην ημέρα.

Όσπρια

Φασόλια πιάζ, γίγαντες στον φούρνο, μαυρομάτικα, φάβα. Δεν νοείται τραπέζι σαρακοστιανό που δεν περιέχει κάτι από όλα αυτά. Χορταίνουν, εξισορροπούν τη έντονη γεύση των θαλασσινών και βρίσκουμε κάτι για να φάμε και την επομένη.

Γλυκό

Η παράδοση θέλει το γεύμα της Καθαράς Δευτέρας να περιλαμβάνει χαλβά -χαλβά «του μπακάλη» κυρίως. Παλιότερα οι γεύσεις στις οποίες τον βρίσκαμε ήταν περιορισμένες: με κακάο, με αμύγδαλο, με φουντούκι και σκέτος. Τώρα μπορείτε να βρείτε χαλβά ακόμα και με γεύση μπανόφι. Όμως, εκτός από τους πατροπαράδοτους, ο ωραιότερος είναι με εσπρέσο.

Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την πηγή της είδησης.

ΔΗΜΟΦΙΛΗ ΑΡΘΡΑ